Из-за высокой температуры приготовления в этих блюдах содержится много канцерогенных веществ. Например, в барбекю и других барбекю были обнаружены гетероциклические амины (ГА), продукты перекисного окисления липидов и полициклические ароматические углеводороды.
Во имя этих канцерогенов льется кровь, но любовь к шашлыку побеждает страх. И, к счастью, их эффект можно значительно уменьшить с помощью правильных продуктов. Это подтверждено даже в ряде серьезных научных исследований. Как ни странно, они вкусные и идеально сочетаются с мясом. Кроме того, мы давно готовим многое для шашлыка.
Специалисты рекомендуют начинать готовиться к пикнику за 1-2 дня, увеличивая в рационе количество блюд из овощей семейства капустных. Это редис, редис, дайкон, пекинский салат и любой другой вид капусты. Они содержат вещества, активирующие ферменты, расщепляющие ГК. За это время их концентрация повысится, и организм столкнется с этими канцерогенами в полную силу. Такие овощи хорошо есть на пикнике.
«Кроме капусты, потребление шашлыка и вообще мяса всегда должно сопровождаться большим количеством зеленых овощей», — советует кандидат медицинских наук, врач-терапевт, гастроэнтеролог Константин Спахов. «Это классическое дополнение к мясу на гриле. Но только недавно ученые доказали, что зелень блокирует негативное действие гема, придающего красный цвет мясу и крови. Его именем назван гемоглобин, который переносит кислород в организме (этот газ связывается именно с гем). При переваривании гема образуются токсические вещества, способствующие развитию рака толстой кишки. Во многом из-за этого даже обычное мясо было признано канцерогеном в 2015 году. Так оказалось, что есть вещество с очень похожей на гем химической формулой, способное смягчить его негативное воздействие. И его легко узнать по зеленому цвету — это хлорофилл, который придает зеленый цвет и присутствует практически во всех растениях.
Антиоксиданты обладают еще одним защитным эффектом. Достоверно доказано, что они также ослабляют действие канцерогенов, тем самым снижая риск развития рака. Больше всего антиоксидантов в той же зелени, овощах, фруктах и ягодах. Овощные салаты и гарниры являются традиционным сопровождением барбекю и совершенны с научной точки зрения. Обязательно используйте для приготовления помидоры, баклажаны, перец разных цветов. Чем насыщеннее или ярче цвет, тем больше антиоксидантов в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому и детям, и взрослым будут очень полезны соки из томатов и других овощей, а также ягодные нектары или морсы.
Некоторым взрослым хочется чего-нибудь еще потеплее. Нужно понимать, что все крепкие напитки будут плохим выбором. Они только усилят канцерогенное действие шашлыка. Идеальный выбор – сухое красное вино. Его цвет обеспечивается антиоксидантами, выделяемыми из кожицы винограда в раствор во время ферментации. В Израиле были проведены опыты, в ходе которых было доказано, что такое вино начинает блокировать действие уже имеющихся в желудке канцерогенов.
