Помимо буррито: как серьезно улучшилась гастрономическая сцена Мехико

ООдно из моих любимых мест в Мехико — La Opera, исторический ресторан, известный своей тортильей, кабинками из красного бархата и потолками с фресками, изрешеченными пулями, выпущенными Панчо Вилья в 1914 году. Мексиканский революционер явно был оскорблен роскошью этого места, с резным ореховым бруском ручной работы, доставленным из Нового Орлеана, и сделал несколько выстрелов, чтобы выразить свое неудовольствие.

Я не могу не думать, что он больше поддержал бы последнюю тенденцию, формирующую гастрономическую сцену Мехико, – решимость продемонстрировать местные продукты новыми и инновационными способами. Давиде Прециусо, шеф-повар Andaz Mexico City Condesa, особенно в восторге от нынешней страсти к устойчивым морепродуктам.

«Я пытаюсь показать людям, что дело не только в лососе и морском окуне», — говорит Давиде в разговоре на крыше отеля со своим красочным фургоном с едой. «Я лично люблю мексиканских осьминогов — вы можете ловить их, не оказывая серьезного воздействия». Такой подход позволил Мексике представить свои предложения новой аудитории. «Японцы начали покупать наших осьминогов и голубых тунцов, — объясняет Давиде. Конечно, Япония, заказывающая самолеты с морепродуктами, не кричит об устойчивости, но это напоминание о том, что большая часть богатства Мексики остается неиспользованной.

Давиде считает, что район Хуарес вскоре может украсть корону Кондесы, когда дело доходит до кулинарной свежести. До недавнего времени Хуарес был местом, где покупали (в основном украденные) автозапчасти. Неряшливые парни, приехавшие в поисках уже полюбившихся поршней, сделали его запретной зоной, но недавний наплыв предпринимателей, привлеченных дешевой арендной платой, спровоцировал ее преобразование. Среди новичков ресторан Masala y Maiz, где Сакиб Кеваль и Норма Листман подают блюда мексиканско-индийской кухни фьюжн. Первый латиноамериканский форпост Soho House откроется здесь в конце 2023 года.

Еще один кулинарный гений, прославивший Хуареса, — Хосе Луис Сервантес, основатель Joe Gelato, джелатерии со стенами, оштукатуренными иллюстрациями производства мороженого в стиле граффити. Хосе переехал сюда после работы шеф-поваром в Сиднее и Токио, а затем в Университете Карпиджани Джелато в Болонье.

Узнать больше о поездка в Мексику:

Как и Давиде, Хосе стремится рассказать о малоизвестных сокровищах Мексики. О его мескалевом мороженом ходят легенды, хотя мороженое на основе агавы теперь является здесь стандартным блюдом. Такие вкусы, как оливковое масло, червячная соль и морские ежи, приготовленные из свежих ингредиентов, ставят его на карту. Морской еж, видимо, прекрасно приспособлен к знойному лету Мексики.

«Это действительно освежает, с нотками морской воды», — говорит он. Другие хиты включают моле-мороженое — дань уважения маринаду на основе какао, известному как материнский соус мексиканцев, — и леденец на палочке, усеянный чикатанами, мексиканскими летающими муравьями, богатыми белком. «У него чудесный кофейный дым», — говорит Хосе, создавая аналог Magnum, хотя и посыпанный муравьями, а не миндалем. Это очень вкусно.

Еще одна поклонница мексиканских муравьев — шеф-повар Елена Рейгадас, недавно признанная лучшей женщиной Латинской Америки организацией «50 лучших ресторанов мира». Ей принадлежит Rosetta, ресторан в районе Рома. Это идеальное место для тех, кто не играет по правилам: город Рим известен своими зданиями в стиле ар-деко, которые резко контрастируют с архитектурой в стиле барокко, доминирующей в центре города.

Как и все большее число мексиканских поваров, Елена, чей ресторан находится в прекрасно отреставрированном особняке Beaux Arts, вернулась сюда после пребывания за границей, в том числе в лондонском Locanda Locatelli. Его УТП — его страсть к подчеркиванию связи между едой и окружающей средой, а его записные книжки Rosetta — размышления на такие темы, как безопасность пищевых продуктов, которые посетители могут купить за несколько песо — стали предметами коллекционирования.

Самые популярные блюда Rosetta включают закваску с маслом из муравьев чикатана и выпечку в виде пончиков, приготовленную из мамея, фрукта в форме стручка какао. Но Елена сосредоточилась на редко используемой детали. «Ядра Mamey по вкусу напоминают миндаль, и мы используем их для приготовления крема для нашей выпечки». Другие бестселлеры включают традиционные мексиканские пирожные на закваске.

Мексиканская гастрономия имеет так много исторических влияний, и они все еще присутствуют.

Елена Рейгадас, шеф-повар

«У мексиканской кухни так много исторических влияний, и они все еще там», — говорит Елена. «Вы все еще можете увидеть старые доиспанские ингредиенты и методы, но вы также увидите ингредиенты, которые прибыли в результате миграции — например, с ливанцами, которые мигрировали сюда. Но мы определенно стали больше гордиться своими корнями.

Сцена с напитками также претерпела изменения. В то время как бары по всему миру требуют новейших брендов мескаля, в Ticuchi Polanco директор по напиткам Хавьер Гомес продвигает менее известные мексиканские спиртные напитки. Коктейль Not Pimm’s Cup, например, сделан из пепино (плод, похожий на дыню) и Liquor de Chile Ancho (ликер на основе перца поблано), а CDMX сделан из Xtabentún, аниса с Юкатана в Мексике. область, край.

Любимые бренды Хавьера — это те, которые вы вряд ли найдете за пределами Мексики, а тускло освещенная атмосфера Ticuchi, напоминающая пещеру летучих мышей, — дань уважения часто забываемому герою прошлого — индустрии спиртных напитков из агавы. «На сапотекском языке «Тикучи» означает летучая мышь, которая является важным опылителем в индустрии агавы», — говорит Хавьер, который говорит, что популярность Тикути во многом зависит от его армии так называемых ботаников из индустрии. известные духи, движимые страстью, а не песо.

«Мы предпочитаем мелких производителей, которые не занимаются экспортом», — говорит он. «Например, в настоящее время мы работаем с одним из Мичоакана, региона выращивания сахарного тростника. Мы нашли эту семью, которая выращивает сахарный тростник, но они также построили эту дистилляционную машину в стиле Франкенштейна из меди и дерева. Панчо Вилья, я полагаю, одобрил бы.

Основы путешествия

Попасть туда

British Airways рейсы из лондонского аэропорта Хитроу в Мехико от 666 фунтов стерлингов туда и обратно.

Оставайся здесь

Роскошный отель Andaz Mexico City Condesa — это пятизвездочный отель с идеальным расположением в престижном районе Ла-Кондеса. hyatt.com

Читайте наши лучшие отзывы об отелях для зимнего солнца