Источник: РИА “Новости”
Эксперты по питанию считают, что этот метод будет особенно хорош для приготовления мяса, так как он устраняет два основных фактора окисления холестерина: кислород и тепло. Однако пока технология принадлежит лаборатории и еще не внедрена в производство.
пища для пустоты
Российские ученые разработали уникальную низкотемпературную вакуумную технологию бережной сушки овощей, фруктов, молока, мяса, меда и других продуктов. В отличие от классической сублимации, которая сейчас используется для производства большинства качественных галантерейных изделий, она позволяет сократить время процесса, значительно снизить затраты и расширить ассортимент продукции. Об этом рассказал «Известиям» заведующий лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Николай Каухчешвили.
Сегодня в промышленности используется горячая сушка. Либо инфракрасный, паровой или электрический нагрев. Все это происходит при температуре выше 90. Деликатное сырье, такое как богатые витаминами овощи и фрукты, теряют свои свойства. Тот же витамин С исчезает, считает ученый.
Есть способ вакуумной сушки сублимационной сушкой, но для его реализации необходимо использовать морозильные камеры и другое холодильное оборудование, что естественно удорожает производство. По новой технологии специалисты могут обезвоживать продукты, минуя процесс предварительной заморозки, сохраняя при этом весь полезный питательный состав, указали разработчики.
Еще одна новая технология интересна тем, что производитель может регулировать конечную важность готового продукта, то есть модифицировать органолептические свойства того же продукта.
– Мы можем получить продукт как сухарик, так сказать, по твердости, так и как сырокопченую колбасу. И это тоже плюс, смотря чего мы хотим добиться», — сказал Николай Каухчешвили.
хрустальные пончики
С помощью новой техники вы можете собирать овощи прямо с грядки и в таком виде помещать их в вакуумную камеру. Температура в нем поддерживается около 40, что позволяет не только сохранить все полезные свойства, но и натуральные качества плодов. Таким же образом можно приготовить котлеты, различные закуски, блюда с гарниром, в которые нужно лишь добавить теплую воду для варки, и даже сыры.
Технология низкотемпературной вакуумной сушки позволяет получить кристаллическую или порошкообразную структуру высушенного продукта из жидких или пастообразных продуктов, что очень удобно в использовании. Это достигается резким изменением амплитуды вакуума в строго определенное время.
Например, ученые уже получили патенты на кристаллическую сгущенку и мед, которые удобно брать с собой в виде гранул. Такие изделия будут очень полезны полярникам в Арктике и другим специалистам, работающим в экстремальных условиях, считает профессор кафедры Е-4 МГТУ. Н. Э. Баумана Галина Гончарова.
Еще одним преимуществом технологии является низкое энергопотребление по сравнению с обычной сушкой, так как в производстве нет необходимости поддерживать высокие температуры.
По словам специалиста, это более медленное и щадящее лечение. И поэтому у нее больше возможностей.
– Когда мы смотрели на графики приготовления одного и того же продукта, независимо от того, жидкий он, густой или твердый, если мы берем время процесса, низкотемпературная вакуумная сушка намного быстрее. Например, 120 минут против 300», — рассказала Галина Гончарова.
Сухой антиоксидант
Человечество давно озабочено тем, как максимально эффективно и надолго сохранить продукты, сохранив при этом их пользу. Обезвоживание сырья, или просто сушка, — один из самых популярных и эффективных методов. Дело в том, что низкотемпературное воздействие позволяет сохранить максимальное количество доступных организму витаминов, считает основатель и преподаватель НСА, практикующий диетолог Станислав Шереметьев. В первую очередь это относится к витамину С, который разрушается выше 90°.
– Обезвоживание мяса при низкой температуре является одним из вариантов избежать окисления молекул холестерина, входящих в состав мясных продуктов, которое происходит под воздействием кислорода и высоких температур. Низкотемпературная вакуумная сушка устраняет два основных фактора, влияющих на окисление холестерина в мясных продуктах: кислород и тепло. Их отсутствие позволяет сохранить холестерин в неокисленной форме и избежать негативного влияния на липидный профиль человека. Также важно говорить об антиоксидантном потенциале (потенциале противодействия старению организма) вяленых продуктов, обработанных вакуумной сушкой при пониженной температуре, отметил эксперт.
Ныне специалисты Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем. Горбатов ищет промышленных партнеров для запуска производства по новой технологии. Пока он доступен только в лаборатории, и купить продукты, приготовленные с его использованием, невозможно.
