Родиной чакапули являются горные районы Грузии: Кахетия, Тушетия, Хевсурети, где испокон веков занимаются отгонным выпасом овец. Несмотря на распространенное мнение, что страна кишит стадами овец, на столах часто можно встретить говядину, свинину или курицу, а для особого случая принято готовить баранину.

Наиболее популярной породой овец считается курдючная овца с полутонкой шерстью, выведенная в середине прошлого века на основе исторической породы тучино и французского мериноса. Эти в меру жирные и сочные ягнята выгодно отличаются от курдючных пород еще и отсутствием в их мясе характерного специфического запаха.

Именно представители курдючной породы идут на приготовление чакапули. Имеет значение и вес баранины: он не должен превышать 10-12 килограммов. Также для чакапули выбирают животных до года: их мышечные волокна еще не сильно огрубели и не набухли от жира.

Приготовление мяса в Грузии – мужское дело. Искусство правильной разделки туш передается из поколения в поколение. Изрубленные по всем правилам – ножом или специальным топориком – куски баранины готовятся на слабом огне, чтобы волокна не рвались при варке, а хорошо размягчались.

Этому также способствует добавление к мясу плодов алычи, по-грузински эта дикая слива называется ткемали (отсюда и название знаменитого соуса). Косточку у слив не удаляют. Предпочтение отдается молодым сливам с тонкой кожицей. Их сок благодаря высокой кислотности хорошо размягчает мышечные волокна.

Во времена, когда соль была дорогой, сливу мирабель использовали для улучшения вкуса продуктов. Считается, что из-за высокого содержания пектина он улучшает пищеварение при употреблении жирной пищи.

Source

От admin